• In de keuken van Eetvilla Van den Brink staan Sebastiaan Ott en Bas Romein (Centraal) al klaar.

    Ronald Kersten
  • Sebastiaan Ott (links) tijdens een eerdere teermaaltijd van het Groot Gaesbeeker Gilde in de feesttent. Dit jaar schuiven er zeshonderd mensen aan.

    Archief GGG

Zeshonderd couverts: van snackwagen tot uitgebreide teermaaltijd

SOEST In de aanloop naar de gildefeesten belicht de Soester Courant in een serie interviews verschillende facetten van het grootste evenement van Soest. Via betrokkenen bieden we een blik achter de schermen. Deze week: Sebastiaan Ott en Bas Romein, namens de 'teermaaltijdbereiders'.

Ton van Zoeren

Elke vier jaar vindt er bij het Gilde de teermaaltijd plaats. Maar liefst zeshonderd gasten schuiven aan voor het diner. Volgens Sebastiaan Ott van Eetvilla van den Brink en Bas Romein van Eetcafé Centraal is het een prestatie van saamhorigheid van de twee horecazaken. ,,Als je niet kan delen, dan kan je ook niet vermenigvuldigen.''

Als je niet kan delen, dan kan je ook niet vermenigvuldigen

Aan de lange gezellige stamtafel van Eetvilla van den Brink schuift het duo aan. Onder genot van een heerlijk bakje koffie vertellen ze over hun bedrijven. Romein runt samen met Antonio van den Hengel cateringbedrijf Café Centraal. Sebastiaan is samen met zijn broer Stephan uitbater van Eetvilla van den Brink. Voor de derde keer verzorgen zij de teermaaltijd van het Gilde.

,,Het is begonnen met een snackwagen op het gildeterrein. Toen werd er aan ons gevraagd om in te schrijven voor een prijs van een menu voor de teermaaltijd. We deden ze een voorstel en ze waren meteen akkoord. Dat is zo goed bevallen dat ze vier jaar later weer bij ons aanklopten'', aldus Sebastiaan.

DAGEN BEZIG De taken worden verdeeld. Bas: ,, Met Sebastiaan en zijn chef-kok Daniel en Antonio en ik vullen we in wat het menu zal zijn voor zeshonderd mensen. Dat is niet iets wat we dagelijks doen. Dus hebben een draaiboek gemaakt van het menu, het opbouwen van de keukens in de gildetent, het koken en uitserveren.

De 'horecamachine' is al dagen bezig voordat de teermaaltijd aanvangt. Dat gebeurt hier en bij Antonio, aldus Sebastiaan. ,,Het meeste vindt plaats bij Eetcafe Centraal, want zij zijn daar op catering ingericht, en ons restaurant en keuken moeten zeven dagen per week draaien.'' Samen hebben ze de kracht dat alles in het veld geregeld kan worden.

Bas legt uit waarom zijn bedrijf voor het grootste gedeelte van het bedienend personeel kan zorgen. ,,Antonio heeft nog meer zaken in Soest, waar ongeveer veertig mensen werkzaam zijn. Daar kunnen we er hier en daar er wel een paar weghalen voor die avond.'' Mits het van tevoren aangegeven wordt kan de keuken aan speciale wensen voor het eten voldoen, zoals zoutarm of glutenvrij. ,,Maar over het algemeen valt dat bij het gilde mee. De wat oudere garde heeft niet zoveel speciale wensen. Dat zit hem waarschijnlijk in de generatie'', denkt Bas.

Foto: Sebastiaan Ott (links) tijdens een eerdere teermaaltijd van het Groot Gaesbeeker Gilde in de feesttent. Dit jaar schuiven er zeshonderd mensen aan.

GROTE TEST De eerste teeravond was meteen de grote test van het draaiboek. Sebastiaan vond het best spannend. ,,Ja, je hebt dit nog nooit gedaan. Het was een beetje zoeken, maar uiteindelijk denk je dat als het draaiboek klopt, het wel allemaal goed komt. Het zit hem vooral in de keuken. Als Bas, Antonio en Daniel het gevoel hebben dat het goed zit, dan komt ook alles goed. Je moet je alleen elke vier jaar weer inlezen van hoe het ook alweer zat, en waar liepen we vorig jaar tegenaan.'' Het servieswerk wordt gehuurd. ,,En dat ging de eerste keer fout. Tijdens het ruimen werd alles op één hoop gegooid. Nu hebben we een apart hok, waar iedereen alles brengt. Daar wordt tijdens het diner gesorteerd. En dan staat alles netjes geordend als het verhuurbedrijf het komt ophalen. De eerste keer was dat een grote puinhoop'', aldus Sebastiaan.

Iedereen vindt het leuk om mee te doen. ,,We hebben in de tent twee keer vijf man in de twee keukeneilanden en twintig man personeel om uit te serveren. Het is ook dankbaar werk. Mensen komen je persoonlijk bedanken en je voelt dat ze je het organiseren van de teermaaltijd gunnen'', zegt Bas, die altijd kippenvel krijgt als het afgelopen is. ,,Dat is het mooiste moment van de avond. Al het personeel vormt een kring in de tent en krijgt een staande ovatie. Maar ook als ik zie dat er twintig man tegelijkertijd met de borden de zaal inlopen, is dat schitterend, daar geniet ik van.''

TRANSPORT IS PUZZELWERK De avond wordt omlijst met muziek en enkele vaste rituelen, zoals de herdenking van de overleden gildeleden en de installatie van nieuwe gildebroeders, zodat ze ook aan het Koningsschieten mogen gaan deelnemen. De teermaaltijd en het koningsbal worden betaald met het door de leden zelf gespaarde geld. Het is één van de alleroudste tradities van het Gilde.''

Voor Bas en Sebastiaan is het daarnaast een mooie gelegenheid om hun bedrijven te presenteren. Het grootste puzzelwerk zit volgens Bas in het transport van de maaltijden in de warmhoudkasten naar de gildetent. ,,Alles moet in een kort tijdbestek daarheen gereden worden. Daar moeten we soms assistentie voor vragen.''

Op de vraag wat het gildefeest voor hun betekent, klinkt het in koor: ,,Bier drinken''. Sebastiaan: ,,Het is wel knap wat ze hier neerzetten met allemaal vrijwilligers. Het is een strak georganiseerd geheel. De gemeente doet niet mee. Ze eist wel beveiliging van de organisatie. Vroeger deed het gilde dat zelf, maar toen moest er professionele beveiliging komen. En dat zijn extra onkosten.'' Voor Bas is het een reünie. ,,Je komt al je oud-klasgenoten tegen. En dan met een biertje lekker ouwehoeren.''

Wat staat er op het menu?
Amuse van makreel
Pompoensoep
Rund en zwijn, aardappelpuree en groentegarnituur
Toetje
Koffie